安全衛生又可口的冷凍水餃煮法


 

劉兆宏

> 財團法人台灣優良農品發展協會顧問

> 前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長

> 美國 Rutgers 大學食品科學博士

大家都知道,豬肉不可生食,因為裡頭常會有「豬肉絛蟲(Taenia solium > )」(絛,音掏)寄生,攝食後,會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後,孵化的幼蟲 > 會穿過腸壁進入腹腔亂竄,最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋 > 巴組織、眼或腦部等,引發「囊蟲病(cysticercosis)」。

發生在眼部的,會造成視 > > > 網膜病變,嚴重的可能瞎眼;

在腦部的,則可能引發水腦

,甚至死亡。更可怕的 > 是,成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。 >

傳統的水餃煮法是,先把水煮滾,然後放入水餃,蓋上鍋蓋,繼續煮滾後,再加入一 > 大碗冷水,蓋上鍋蓋,再煮滾,如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時,世上還沒 > 有冰箱或冷凍庫,針對現包的水餃,這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟,殺死 > 可能寄生在豬肉裡的絛蟲。 >

然而,現在時代不一樣了,我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志,在家裡勞師動眾的捍 > 水餃皮,調餡,現包現煮。對從超市買回來,或偶爾利用假期,全家樂融融的包好 > 後,貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言,按照上述的傳統煮法,常會發現裡頭的豬絞肉還 > 半生不熟,略帶紅色(煮熟的豬絞肉會呈白色),吃得讓人膽戰心驚,於是只好再多 > 加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了,餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全 > 煮熟。 > 在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前,或許會自我安慰說,都煮成這樣子了,不吃 > 難道要倒掉嗎?知道了豬肉「囊蟲病」之後,我想,恐怕也只好倒掉,或是從此再也 > 不買冷凍水餃了。 >

今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下,將冷凍 > 水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍:

將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加入冷凍 > > > 水餃,蓋上鍋蓋,待煮滾後,再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和 > 傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次煮滾之前,要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下,以 > 免黏在鍋底。 > 或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?答案是,冷水煮現包的水餃,水餃 > 皮當然會糊掉,但煮冷凍水餃,則不會。 > 水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內凍外滾的環境,麵皮很快就被燙熟了,然而,穿過 > 麵皮的熱量,進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時,一方面要將它解凍,一方面又要煮熟 > 它,需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前,麵皮就已經煮爛、煮破了。這 > 樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛生堪虞。 > 冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫慢慢上升的同時,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。 若不敢置信的話,可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看,就算被騙了,也損失不到 20 塊 > 錢。順帶告訴大家,我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃,效果非常良 > 好。 >

PS > 創意來源:退休後,以前的同事,前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄,有次 > 到新店探望家母和我,看我下廚煮麵後,告訴我乾麵條可以用冷水直接煮,水滾 > 了,麵也幾乎熟了。我試了幾次,效果非常好。今年快過農曆年前,有一天,我邀大 > 姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵,我示範用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的 > 說:「叔叔,我不知道乾麵條可以用冷水煮,不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期 > 間,我一人在家,就試驗用冷水煮冷凍水餃,果真效果超級好,特地分享大家。 \☆Have a nice day ∴°﹒☆°° ‧°lisa

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