搞懂切菜八大刀法


你也是廚藝高手

2004年 07月13日

你是否覺得大廚做的菜總是特別可口,看起來又特別好吃呢?今天我們就請到特級廚師李志鴻,為您示範切塊、滾刀、切片、切花、切條、切絲、切丁與切末八種刀法。
報導╱李旭東 攝影╱高世安

切塊馬鈴薯

 

專家說

★馬鈴薯與紅蘿蔔切塊常用於咖哩飯中,切成適當塊狀以方便1口吞入。
★每個塊狀的大小要相同,加熱時才能均勻受熱。
★切成菱形塊狀將比正方形塊狀受熱面積大,可加快烹煮速度。

滾刀茄子

專家說

★滾刀適用於細長條食材的處理,如茄子、小黃瓜等,切成相同的塊狀也是為了吞食容易與加熱方便。。

切片竹筍

 

專家說

★在切竹筍的時候,記得要先找出竹筍的生長方向,順著生長方向的紋路下刀,才能保持竹筍特有的口感。
★若是要將竹筍切絲,同樣依照生長紋路切細,才能夠保持清脆。

切花透抽

專家說

★切花時刀片切得越斜,捲出來的花就會越漂亮。

切條豆腐

切絲紅蘿蔔

切丁小黃瓜

切末洋蔥

肉類的切法

豬肉、牛肉、雞肉各有不同的肉質,為了保持肉類的口感,應該要這樣子切。

點下放大

豬肉

切肉時刀子與肉紋方向成45度。

點下放大

雞肉

切肉時刀子與肉紋平行,保留肉的纖維。

點下放大

牛肉

切肉時刀子與肉紋方向成90度,將纖維切斷。

點下放大

專家小檔案

持有中國特級廚師證照的廚師李志鴻,自高雄餐旅學院畢業後在各大飯店任職過,也有一年半的時間在天津福餚人間餐廳擔任台灣料理的料理長,目前於統一安盟高島屋店擔任副店長。

廣告

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s